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Il gusto "ammaccato" del Cilento
Redazionali

Il mare e il clima della zona del Parco Nazionale del Cilento sono complici della produzione di olive speciali chiamate "salelle"

fonte: LA STAMPA

ELEONORA AUTILIO (NEXTA)
Una terra ricca di storia e di natura da sogno, bagnata da una mare limpido che evoca affascinanti suggestioni mitologiche, dona agli agricoltori del Cilento olive uniche che meritano di essere maneggiate con tutta la cura e la maestria che richiede una ricetta tradizionale speciale come quella della salella ammaccata.

 

L'INGREDIENTE Ci vuole la proverbiale pazienza dei contadini per fare di un'ottima oliva del Cilento, una stuzzicante oliva sfiziosa ormai divenuta una vera istituzione nella zona del Parco Nazionale del Cilento. Qui, complice un mare meraviglioso che mitiga il clima e crea condizioni ottimali per la coltura, nel corso del tempo si è sviluppata una specie di olivo autoctona, conosciuta come "salella", chiamata tra i locali anche lioi, licinella, montecidda o salentina. Gli alberi di questa specie sono caratterizzati da chiome folte, di un verde intenso e scuro e foglie lanceolate. Queste caratteristiche di solito sono rinvenibili nelle piante a scopo ornamentale, ma in realtà la salella produce olive carnose e buonissime che donano un olio gustoso con il giusto equilibrio tra note amare e piccanti e da i sentori erbacei e ammandorlati. Non tutte le olive della salella, però, diventano olio. Le migliori, infatti, le più polpose e succulente, vengono selezionate ad una ad una dagli agricoltori che le utilizzano per trasformarle in uno stuzzichino davvero unico che richiede tutta la perizia e la maestria dei produttori per prepararlo: le olive salelle ammaccate. La ricetta tradizionale non è meno lunga e laboriosa della selezione, e perchè il risultato sia quello gustoso che le ha rese una vera eccellenza della gastronomia locale, le olive raccolte devono essere lavorate entro la giornata in modo da rimanere carnose e non subire alcun processo di disidratazione e per ogni raccolta deve essere preparata una salamoia diversa.

 

LA RICETTA Le olive giuste per diventare "ammaccate" sono quelle più polpose della pianta ma che non abbiano ancora iniziato il processo di maturazione. Con l'ausilio di una pietra di mare vengono ammaccate ad una ad una. Una volta snocciolate, si dovranno immergere in acqua per diversi giorni badando che l'acqua venga cambiata ogni mattina ed ogni sera. Al termine di quattro o cinque giorni di immersione, si può preparare una salamoia a base di acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico nella quale verranno messe a bagno per qualche altro giorno. Prima di confezionarle, bisognerà esercitare su ognuna una leggera pressione affinchè venga eliminata l'acqua in eccesso. Si potranno quindi porre sott'olio condendole con aglio, origano o timo, all'interno di barattoli in cui dovranno essere sistemate ben pigiate l'una con l'altra in modo che non si impregnino di olio.

 

IL SEGRETO La qualità di queste olive e la particolarità della ricetta non sono passate inosservate. La Fondazione Slow Food, infatti, ha istituito un presidio dedicato proprio alla salella ammaccata con il sostegno del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, il Comune di Pollica, il Comune di Casalvelino e quello di San Mauro Cilento. Il prodotto ha ottenuto un notevole successo, tanto che nel periodo recente, grazie anche alla "passerella" di eventi come Salone del Gusto di Torino, ha ottenuto un crescente numero di consensi anche all'estero incontrando il gradimento di palati di buongustai giapponesi, cinesi e russi.

 

IL TERRITORIO Secondo Parco Nazionale italiano per estensione, Il Parco del Cilento e del Vallo di Diano è un autentico tesoro italiano situato in un territorio verdeggiante e ricco di oliveti e frutteti che dai piedi del bell'Appennino Campano Lucano si distende sino al mare comprendendo meraviglie paesaggistiche, storiche e culturali di estremo valore, tanto da essere iscritto nella lista dei Sitri Ptrimonio dell'Uminità UNESCO. Non è un caso che una terra come quella del Cilento abbia ottenuto importanti forme di tutela e di stima. In questi luoghi, infatti, sono concentrate alcune delle vette tra le più belle della catena appenninica che comprendono le suggestive cime dei monti Alburni, Cervati e del Gelbison, oltre agli spettacolari roccaforti costieri del M. Bulgheria e del M. Stella. E se a livello naturalistico la zona del Parco non deluderà i visitatori più esigenti, anche le bellezze culturali sapranno conquistae i cuori dei turisti che le raggiungeranno. I continui richiami alla mitologia, con il legame alla ninfa Leucosia e le belle spiagge dove Palinuro lasciò Enea, si fondono alle magnifiche, e reali, vestigia delle colonie greche di Paestum e di Velia, agli insedimenti medievali sino alla spettacolare Certosa di Padula.

 

 

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